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    衛(wèi)法監(jiān)發(fā)〖2003〗56號

    衛(wèi)生部關于印發(fā)《集貿市場食品衛(wèi)生管理規(guī)范》的通知

    各省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生廳局，衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心：

    為加強集貿市場的食品衛(wèi)生管理，現(xiàn)將《集貿市場食品衛(wèi)生管理規(guī)范》印發(fā)你們，請遵照執(zhí)行。

    本規(guī)范自2003年5月1日起施行。

                            二00三年三月十日

    集貿市場食品衛(wèi)生管理規(guī)范

    第一章 總 則

    第一條 為加強集貿市場的食品衛(wèi)生管理，保障消費者身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》（以下簡稱《食品衛(wèi)生法》），制定本規(guī)范。

    第二條 本規(guī)范適用于經工商行政管理機關依法登記、從事食品生產、加工或經營活動的集貿市場。

    第三條 集貿市場的舉辦者（以下簡稱市場舉辦者）依照相關法律、法規(guī)和本規(guī)范規(guī)定，承擔集貿市場的食品衛(wèi)生管理職責。

    市場內從事食品（包括食品原料）生產、加工或經營活動的單位和個人（以下簡稱進場經營者）應保證所生產、加工或經營食品的衛(wèi)生安全，其食品生產、加工和經營活動必須符合本規(guī)范的規(guī)定。

    第二章 集貿市場的衛(wèi)生管理要求

    第四條 集貿市場必須經衛(wèi)生行政部門衛(wèi)生審查，審查合格的予以公告。衛(wèi)生審查的主要內容有：（一）集貿市場的選址、建筑、衛(wèi)生設施和設備情況；（二）攤位布局情況；（三）集貿市場衛(wèi)生管理機構和衛(wèi)生管理員情況；（四）衛(wèi)生檢驗設備和人員情況；（五）衛(wèi)生管理制度制定情況；（六）省級衛(wèi)生行政部門規(guī)定的其他情況。

    第五條 集貿市場的選址和衛(wèi)生防護距離應符合衛(wèi)生要求，不得有影響食品衛(wèi)生的污染源。

    第六條 集貿市場的建筑和設施應當符合以下要求（一）具備與食品衛(wèi)生要求相適應的給排水設施；（二）采光和照明設施符合食品生產加工和經營的需要；（三）有防塵、防蠅、防鼠和垃圾收集設施；（四）市場的地面應當平整結實、易于沖洗、排水通暢。

    第七條 為避免交叉污染，同一區(qū)域的食品攤位設置要按照生熟分開的原則，合理劃定功能區(qū)域，分類設置攤位，并在不同區(qū)域作明顯標示。攤位分區(qū)和分類的要求如下：（一）食品經營區(qū)域與非食品經營區(qū)域分開設置；（二）經營鮮活畜禽、水產的區(qū)域與其他食品生產、加工或經營區(qū)域隔開，相互之間的距離不得小于5米；（三）生食品攤位與熟食品攤位分開；待加工食品和直接入口食品攤位相互分開；（四）經營餐飲服務應設置在專門區(qū)域，并相對集中；周圍不得有污水或其他污染源，20米范圍內不得經營鮮活畜禽。

    第八條 集貿市場應指定一名負責人為集貿市場食品衛(wèi)生責任人，負責本規(guī)范的貫徹實施；并配備專職食品衛(wèi)生管理員，負責按照本規(guī)范第三章、第四章的要求，對進入集貿市場的食品和集貿市場內的食品生產經營活動進行衛(wèi)生檢查。食品衛(wèi)生負責人和食品衛(wèi)生管理員應當接受衛(wèi)生知識和業(yè)務知識培訓。

    食品衛(wèi)生管理員的數(shù)量應當與集貿市場食品生產、加工或經營數(shù)量相適應。

    第九條 集貿市場應制定食品衛(wèi)生管理和檢查制度。制度的內容應包括以下方面：（一）對進場經營者的經營資格和經營條件審查制度；（二）對進場食品的檢查和防止假冒偽劣食品進場管理制度；（三）日常食品衛(wèi)生檢查制度；（四）食品衛(wèi)生違規(guī)處理制度；（五）環(huán)境衛(wèi)生管理制度。

    第十條 集貿市場應當配備快速檢測設備和檢測人員。配備的快速檢測設備和人員能夠開展對可疑受農藥或其他污染物污染的蔬菜、農副產品、食品原料和食品進行快速抽樣檢測。

    第十一條 集貿市場內應當配備衛(wèi)生保潔人員，保證市場內的環(huán)境清潔，維護市場內衛(wèi)生設施與設備正常使用。

    第十二條 集貿市場應設立食品衛(wèi)生知識宣傳公示欄，建立食品衛(wèi)生公示制度，公布食品衛(wèi)生檢查、檢測情況，對檢查、檢測不合格的食品及進場經營者應在公示欄公告。

    第三章 市場舉辦者的食品衛(wèi)生管理職責

    第十三條 市場舉辦者應當做好市場食品衛(wèi)生管理工作，維護好市場的設施、設備和環(huán)境衛(wèi)生，對市場所生產、加工和經營的食品進行檢查、指導。

    第十四條 市場舉辦者應對進場經營者的經營資格、經營條件進行審查，建立進場經營者的衛(wèi)生管理檔案。

    第十五條 市場舉辦者應當與進場經營者簽訂食品衛(wèi)生保證協(xié)議書，約定違反本規(guī)范的責任，加強對進場經營者的教育、培訓和管理。

    第十六條 市場舉辦者應對所有進場的食品進行檢查，對可疑受污染的食品進行快速抽樣檢測，禁止不符合食品衛(wèi)生要求的食品銷售。

    第十七條 市場舉辦者及其食品衛(wèi)生管理員應當每天對進場經營者的食品衛(wèi)生情況進行檢查，并將檢查情況進行記錄。檢查和記錄的內容有：（一）是否按本規(guī)范第二十條規(guī)定辦理衛(wèi)生許可證及經營內容與許可范圍是否一致；（二）經營人員是否按規(guī)定接受健康檢查和食品衛(wèi)生知識培訓；（三）是否根據(jù)本規(guī)范第二十一條規(guī)定落實進出貨臺賬制度；（四）禽畜肉類是否經過獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫，并查驗檢疫證明與肉類數(shù)量是否相符；（五）食品進貨是否按本規(guī)范第二十二條、第二十三條的規(guī)定進行索證；（六）生產、加工或經營過程是否符合本規(guī)范第二十四條、第二十五條、第二十六條規(guī)定的衛(wèi)生要求；（七）是否有本規(guī)范第二十七條規(guī)定的禁止生產經營的食品；尤其要對食品加工、經營中使用的原料進行檢查，防止使用非食用物質或法律、法規(guī)禁止使用的原料；（八）是否有其他違反市場食品衛(wèi)生管理制度的行為。

    第十八條 市場舉辦者對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應督促進場經營者及時采取整改措施；對懷疑有本規(guī)范禁止生產經營的食品的，應及時向當?shù)匦l(wèi)生或工商行政管理部門報告；對發(fā)現(xiàn)有本規(guī)范禁止生產經營的食品的，應立即對該食品采取控制措施，并向有關部門報告。

    第十九條 市場舉辦者應負責處理涉及食品衛(wèi)生問題的群眾投訴，主動向衛(wèi)生行政部門舉報進場經營者違反《食品衛(wèi)生法》的行為，積極配合衛(wèi)生行政部門調查處理市場內的食品衛(wèi)生違法案件。

    第四章 對進場經營者的食品衛(wèi)生要求

    第二十條 進場經營者按照規(guī)定需要向衛(wèi)生行政部門申請辦理衛(wèi)生許可證的，應當在取得衛(wèi)生許可證后方可開展食品生產經營活動，其從業(yè)人員應當進行健康檢查并接受食品衛(wèi)生知識培訓。

    第二十一條 進場經營者應建立進出貨臺帳制度，臺帳中應注明所銷售食品的來源、數(shù)量、保質期，并定期查驗所銷售食品的保質期限。

    第二十二條 銷售直接入口的散裝食品、定型包裝食品及加工半成品的進場經營者均必須持有產品生產者的衛(wèi)生許可證（復印件）及產品檢驗合格證或檢驗結果報告單。

    顧客需要了解產品生產日期和保質期限的，銷售者必須保證能夠提供。

    第二十三條 經營定型包裝食品的，所銷售的食品包裝、標識應當真實，符合食品標簽、標識的衛(wèi)生要求；經營聲稱具有保健功能的食品，必須具有衛(wèi)生部頒發(fā)的該產品的《保健食品批準證書》（復印件）。

    第二十四條 在集貿市場進行食品現(xiàn)場生產、加工的（包括半成品加工和直接入口食品的加工），必須符合以下條件：（一）有固定的地點并具備可封閉的獨立場所。場所的大小應滿足相應食品加工經營所要求的洗滌、冷藏、消毒、加工、存放和銷售所需要的面積；（二）具備食品加工、經營所要求的給排水設施和洗滌、加工、冷藏和防蠅、防蟲設施；（三）加工工具及食品容器清潔衛(wèi)生，食品容器存放應當設置臺架，不得著地放置；（四）從業(yè)人員必須穿戴潔凈的工作衣、帽上崗，保持個人衛(wèi)生，工作期間不得佩帶首飾、留長指甲和涂指甲油；（五）使用新鮮和清潔及色、香、味正常的原材料，禁止在食品中添加非食品原料和非食品用添加劑；（六）營業(yè)場所和周圍地區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生，每日清除污水、垃圾和污物；（七）其他為保證食品衛(wèi)生所必須的設施和條件。

    第二十五條 生產、加工直接入口食品除符合上條的規(guī)定外，還應符合下列衛(wèi)生要求：（一）制作肉、奶、蛋、魚類或其它易引起食物中毒的熟食品的，應當燒熟煮透，生熟食品隔離；隔夜熟食品必須徹底加熱后再出售；（二）散裝的直接入口食品，應當有清潔外罩或覆蓋物，使用的包裝材料應當清潔、無毒，防止食品污染。出售散裝食品必須使用專用工具取貨；（三）具備食具清洗、消毒條件或使用一次性使用餐具；（四）餐具和切配、盛裝熟食品的刀、板和容器，在使用前要嚴格進行清洗、消毒。

    第二十六條 經營鮮活產品應具備能夠保持產品鮮活的設施和條件。

    第二十七條 集貿市場禁止生產、加工和經營下列食品或當作食品的物品：（一）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲污穢不潔或者感官性狀異常的食品；（二）過期、變質、包裝破損和其他不符合食品衛(wèi)生要求的食品；（三）使用了法律、法規(guī)禁止使用的高毒農藥或使用農藥后尚未超過安全間隔期采摘的蔬菜、水果；（四）使用非食用色素或其它非食用物質加工的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜（包括野味）以及未經檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；（六）河豚魚、野蘑菇等有毒動植物及被有毒有害物質污染的食品；（七）死的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、蟛蜞、鰲蝦及死的貝殼類水產品以及醉制或者腌制的生食水產品；（八）用污穢不潔或者被農藥、化肥等有毒有害物污染的容器、包裝材料盛裝的食品；（九）無產地、廠名、生產日期、保存期限、配方或主要成份等商品標識的定型包裝食品和超過保存期限的食品；（十）《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的其它禁止生產經營的食品。

    第五章 附 則

    第二十八條 衛(wèi)生行政部門依據(jù)本規(guī)范對集貿市場舉辦者和食品衛(wèi)生管理員的食品衛(wèi)生管理情況進行監(jiān)督檢查，對不按照本規(guī)范執(zhí)行的，責令改正，并予以通報批評；對違反《食品衛(wèi)生法》的進場經營者依法給予行政處罰。

    第二十九條 本規(guī)范由衛(wèi)生部負責解釋。以往規(guī)定中與本規(guī)范內容不一致的，以本規(guī)范為準。

    第三十條 本規(guī)范自2003年5月1日起施行。